La Table du Lancaster vient de recevoir le prix Villégiature du meilleur restaurant d’hôtel en Europe. Une récompense qui s’ajoute à d’autres notamment aux deux étoiles Michelin.
Dans un cadre élégant et feutré avec vue sur jardin, on déguste des plats inattendus empreints des richesses culinaires du monde. Ces créations sont le fruit de l’imagination du chef Julien Roucheteau qui a succédé à Michel Troisgras.
Le midi, le chef propose une nouvelle formule entrée-plat ou plat-dessert revisitant les classiques du terroir. Des interprétations d’une surprenante légèreté.
Nous avons choisi une blanquette de veau et un vacherin.
Très très loin de la « blanquette des familles » une employée à l’enthousiaste chic nous a servi un bijou de met au goût sophistiqué et paradoxalement authentique.
La recette ? La poitrine de veau d’origine française est cuite une première fois pendant huit heures. Juste avant le service, la viande est snackée afin de caraméliser les graisses. Elles est accompagnée de légumes frais (champignons, oignons blancs, carottes). Le risotto est lui aussi snacké. Un dégraissage au citron allège la sauce traditionnelle et donne une fraîcheur en palais.
Le dessert, un vacherin revisité autour de la prune et de la mélisse, ne déroge pas au concept de terroir « light ».
La quenelle de glace à la la prune et sa déclinaison de fruits frais rouges et jaunes est entourée de deux plaquettes de meringues. Une crème mousseuse joue sur l’huile d’olive que l’on sent effectivement de manière furtive en bouche. Le parfait glacé à la mélisse repose sur une gelée de prunes.
Délicieusement raffiné et … savoureux.
La Table du Lancaster
7 rue de Berri
Paris 75008
http://www.latabledulancaster.fr